Sefiirikorv keedisega

Liiavatainast korvikesed, kaunistatud sefiirikreemiga. 15 tk, 50g.


Liivataigen:

Nisujahu 550 0.18 kg
Suhkur 0.067 kg
Muna 0.014 kg
Küpsetuspulber 0.001 kg
Margariin 0.11 kg

Liivataigen valmistatakse käsitsi laual, segades jahu ja suhkru sisse muna ja margariini. Korvikesed küpsetatakse 198-204 kraadil 7-10 minutit. Taigna vormimisel kasutasin kaalumist.

Munavalgekeedukreem:

Munavalge 3tk/ 0.129 kg
Sidrunahape 0.003 kg
Suhkur 0.277 kg
Vesi 0.12 kg
Keedis 0.12 kg

Munavalge vahustatakse, lisatakse sidrunhapet. Suhkrust , veest keedetakse siirup 115-120 kraadini. Munavalge vahustamisel lisatakse peene joana kuum siirup. Korvikesed täidtakse pritsimise teel.

Analüüs:

Korvid õnnestusid hästi. Piisavalt muredad. Sefiiri puhul ilmselt keetsin siirupi üle, sest sefiir tuli väikesemahuline ja üsna tihke (Samas termomeeter näitas 117, võibolla oli termomeeter valesti potis).

Glasuuritud piparkoogid. (Piparkoogimuna)

Piparkoogitaignast tehtud muna, täidetud beseedega ja kaunistatud pealt glasuuriga.

Taigen:


Suhkur (põletatud) 0.55 kg
Vesi 0.55 kg
Suhkur (suhkrusiirup) 2.75 kg
Vesi 0.9 kg
Piparkoogisegu 0.07 kg
Kaneel 0.073 kg
Nelk 0.073 kg
Nisujahu 550 4.9 kg
Margariin 2.3 kg
Küpsetuspulber 0.073 kg

Põletatud suhkur: Suhkur kuumutatakse tumepruuni värvuseni. Lisatakse keev vesi. Suhrusiirup: Suhkrust ja veest keedetakse siirup. Maitseained ja margaiin segatakse kuuma siirupi sisse. Jäetakse jahtima. Jahutatud siirup asetatakse taignasegamiskatlasse, listakse juurde jahu ja küpsetuspulber, segatakse ühtlaseks taignaks.

Jahedas seisnud taigen rullitakse 2-4 mm paksuseks. Küpsetatakse metallkausil ümmargused poolikud. 200-210 kraadi juures.

Viimistlus - glasuurimine.

Puudersuhkur 1.5 kg
Munavalgepulber Ovasil 0.08 kg
Vesi 0.56 kg
Sidrunahape 0.01 kg

Piparkoogimuna poolikud liidetakse kokku sulatatud sokolaadiga. Piparkoogi muna sisse pannakse beseed ja suhkrumassist valmistatud rull pühadesooviga. Muna kaunistatakse pealt glasuuriga.

Analüüs:

Piparkoogitaignast  poolikud kippusid veidi üle kausi ääre vajuma, samas seda viga sai parandada kui kuumalt alumine serv ära lõigata. Kaunistamisel peab tähele panema, et ülemise muna pooliku kaunistaks alles siis, kui muna on kokku pandud. Üldiselt õnnestus muna tegemine hästi. Taigen oli hea konsistentsiga (ühtlane) ja hea rullida.

 

Küpsis Narva.

Või-biskviitaigna küsised, mis on ümmargused, spiraalse õie kujulised.  Kogus: 1 kg.

Taigen:

Nisujahu 0.510 kg
Suhkur 0.280 kg
Muna 4 tk/0.198 kg
Margariin 0.360 kg
Kakao 0.040 kg
Vesi 0.082 kg

Suhkur ja margariin vahustatakse, lisatakse järjärgult muna ja vesi. Segada kergelt juurde sõelutud jahu ja kakao ning segada ühtlane taigen.

Küpsetuspaberile pritsida pritskoti abil sakilise tüllega spiraalsed õiekujulised küpsised.

Küpsetada 200-220 kraadi 6-8 mintit.


Analüüs:  Muna tuleb lisada või- suhkrusegule väga väikese kogusena. Muidu läheb taigen teraliseks. (Taigent ei tohi ka palju segada, ega muljuda muidu võib minna taigen kõvaks.) Küpsised õnnestusid üsna hästi, kuju võiks olla ühtlasem. Kogus tuli veidi üle kilo: 1 kg ja 20 g.

 

Küpsis pähklilõik.

Või- biskviittaignast kihiline küpsis, mis on omavahel ühendatud keedisega. Pealispind on kaetud keedisega ja röstitud pähklitega.

Kogus 1 kg.

Taigen:

Nisujahu 0.225 kg
Suhkur 0.225 kg
Muna 4,7 tk/0.237 kg
Margariin 0.225 kg
Vanilliin 0.001 kg

Suhkur ja margariin  vahustatakse, lisatakse juurde järk-järgult muna. Vahustatud massile segatakse ettevaatlikult juurde sõeltutud jahu.  Ühele küpsetuspaberiga kaetud plaadile määrida taigen. Küpsetatakse 200-215 kraadil 8-12 minutit.

Vormimine: 

Keedis 0.340 kg

Valmis pooltooted lõigatakse 4 sama suuruseks plaadiks ja ühendatakse keedisega.

Viimistlus: 

Pähklid 0.128 kg

Viimane moosikiht (kõige peal) puistatakse üle pähklitega. Toote servad lõigatakse ühtlaseks ja seejärel lõigatakse u 2cm x 6cm tükkideks.

Analüüs: 

Taigna segamisel lisasin muna siiski liiga korraga ja taigen muutus vedi tükiliseks. Seega peab vahustatud või ja suhkrusegule muna lisama väga ettevaatlikult. Taigen tuleb plaadile määrida väga ühtlase kihina, muidu kõrbevad servad ära, või jääb toode mõnest kohast toores. Hoolimata taigna teraliseks muutumisest, õnnestus toode hästi, taigen kerkis ilusti ja oli pehme. Määrimist peab veel harjutama.

Mustsõstar Musi.

Minikook, mis koosneb liivataigna põhjast, millel on mustsõstratäidis ja vahukommimass. Pealt kaetud tumeda sokolaadiga ja kaunistatud tumedast glasuurist kaunistusega.
Kogus 30 tk, 1 tk mass u 30 g.

Muretaigen: 

Muretaignasegu Mürbella 0.260 kg
Margariin 0.130 kg
Muna 0.025 kg

Kõik toorained segatakse miksris ühtlaseks massiks ja jäetakse külmkusse tahenema u 20 minutiks. Taigen rullida 0.5 cm paksuseks ja vajutada ümmarguse vormiga välja läbimõõduga 5.5 cm kettad. Küpsetada ahjus 200 kraadi u. 6 minutit.


Mustsõstratäidis:

Suhkur 0.030 kg
Vesi 0.030 kg
Mustsõstrad 0.240 kg
Kabi 0.015 kg

Vahukommimass:

Mustsõstrapüree:
Suhkur 0.015 kg
Vesi 0.015 kg
Mussõstrad

Vahumass:
Zelatiin 0.010 kg
Vesi 0.05+0.05 kg
Mustsõstrapüree 0.100 kg
Munavalgemass 0.060 kg
Suhkur 0.235 kg
Glükoosisiirup 0.040 kg

Mustsõstrapüree tegemiseks tasub võtta kõik mustsõstrad nii täidise kui vahukommimassi jaoks ja teha segu koos. Selleks keedetakse suhkrust ja veest siirup ja lisatakse saumiksriga püreestatud mustsõstrad. Saadud segu aetakse läbi sõela. See osa, mis läheb täidiseks, sellele lisatakse Kabi, segatakse korralikult läbi ja pannakse külmikusse tahenema.
Teine osa, mis läheb vahukommi masssi sisse, sinna Kabi ei panda.

Vahumassi tegemiseks pannakse zelatiin külma veega (0.05 kg) punduma. Suhkrusiirup (118 kraadi) keedetakse 0.05 kg veest ja 0.235 kg suhkrust. Munavalgemass vahustatakse ja ja lisatakse sellele suhkrusiirup. Samal ajal kuumutatakse zelatiini- veemass koos mustsõstrapüree ja glükoosisiirupiga 60-70 kraadini ja lisatakse peene joana munavalgevahukreemile vahustamist katksestamata ja vahustatakse seni kuni mass hakkab servadest lahti lööma.

Mass pritsitakse küpsise põhjale, kuhu on eelnevalt lisatud mustsõstratäidis. Asetatakse seejärel kümikusse tahenema ja kaetakse hiljem sokolaadiga ja kaunistatakse.

Analüüs:
Üldiselt õnnestus toode hästi. Kindlasti peab vaatama, et küpsisepõhjad oleksid ühe paksused, muidu võivad olla ebaühtlase küpsuseastmega. Mustsõstra täidist tehes suruda nii palju läbi sõela kui võimalik (et kadu oleks väike). Ainuke asi, mis võiks olla teisiti selle toote puhul on see, et sokolaadi oli liiga palju. Õrn mustsõstra maitse kadus suure hulga sokolaadi maitse varju ära. Mõtekas oleks veidi sokoladi peale niristada ainult.

Puuvilja- kohupiimatort

Selle koogi tegemist alustasime fruktodisaini tunnis puuviljadest kaunistuste tegemisega. Kaunistused tegime õuntest ja viinamarjadest.

Kahest immutatud biskviidist koosnev tort, vahel ja peal kohupiimakreem, pealt kaunistatud puuviljade ja zeleega. Küljed on kaetud kookoshelvestega. Kaal vastavalt tellimusele. Tordid tegime mitme peale.

Biskviit: 

Nisujahu  0.070 kg
Suhkur 0.060 kg
Muna 0.150 kg/ 3tk

Valmistatakse klassikalisel meetodil. Kasutasime erineva kukjuga vorme. Küpsetamine 180-220 kraadi. 25-40 minutit.

Immutus:

Suhkur 0.080 kg
Vesi 0.090 kg

Suhkrust ja veest keedetakse siirup, jahutatakse 20 kraadini.

Kohupiimakreem: 

Kohupiim 0.250 kg
Creme margariin 0.095 kg
Frio pulber 0.025 kg
Vesi 0.060 kg
Puudersuhkur 0.115 kg
Sidruniaroom 0.004 kg


Vahustatakse margariin ja tuhksuhkur. Frio segatakse veega ja listatakse kreemile. Kohupiim vahustatakse (me ei vahustanud) ja segatakse kreemiga. Lisatakse sidruniaroom ja segatakse.

 Viimistlus: 

Claro pulber 0.013 kg
Suhkur 0.025 kg
Vesi 0.163 kg
Kookoshelbed 0.025 kg
Puuviljad 0.134 kg

Claro pulber segatakse suhkruga ja puistatakse keevasse vette. Keedetakse ja eemaldatakse vaht. Jahutatakse 60 kraadini.

Tordi küljed kaetakse kookoshelvestega. Pealispind kaunistatakse puuviljadega ja kaetakse zeleega.

Analüüs:

Kuna tordid olid suhteliselt väiksesed, siis kõiki puuviljadesr kaunistusi kasutada ei saanud, sest need olid liiga suured.
Kohupiim ei tohi olla liiga külm, kui see lisatakse kreemile. Vastasel juhul läheb kreemi tekstuur tükiliseks nagu juhtus meil. Ülejäänud komponendid õnnestusid. Biskviit oli hea tekstuuriga, kohev.
Tulemuseks saime erineva kuju ja suurusega tordid, mille iga grupp kaunistas vastavalt omale soovile.

Küpsis keeleke

Küpsis keeleke.


Võibiskviittaignast valmistatud pikliku kujuga küpsised.


Taigen:

Nisujahu 0.500 kg
Suhkur 0.320 kg
Muna 7 tk/ 0.320 kg
Margariin 0.320 kg

Margariin vahustatakse suhkruga (ca 30-40 minutit). Lisatakse järkjärgult muna. Lisasin muna liiga kiiresti ja võisegu läks seega peeneteraliseks ja ei olnud enam nii kohev. Pärast jahu lisamist muutus taigna konsistents siiski suhteliselt normaalseks ja andis hästi pritisida.

Pritsitakse u 2 cm laiused ja 6 cm pikkused ribad kasutades tüllet läbimõõduga 10-12.

Küpsetatakse 198-200 kraadi 6-8 minutit. Jahtunult pakitakse 250g kaupa karpidesse.