Tort trühvel

Tort trühvel 1kg.

Kahest immutatud biskviitpõhjast koosnev tort, kokku pandud Sharlott.


Biskviit:

Nisujahu 0.115 kg
Suhkur 0.114 kg
Muna 0.250kg/ 5 tk
Tärklis 0.027 kg

Biskviidi valmistamiseks vahustasin munavalge, lisades suhkru järkjärgult. Siis munakollased ettevaatlikult segades. Viimasena listakse jahu. (Munavalge ei tohi olla liiga liiga kõva vaht, muidu jääb biskviit veidi tükiline). Taigen pannakse 22cm läbimõõduga vormi ja küpsetatakse 180-190 kraadi 25 minutit.

Immutussiirup :

Suhkur 0.130 kg
Vesi0.150 kg
Brändi 0.009 kg

Suhkrust ja veest keedetakse siirup, jahutatakse 20 kraadini, maitsestatakse Brändiga. Tegime siirupi 6 peale.

Sharlottkreem:

Siirup:

Piim 0.086 kg
Suhkur 0.129 kg
Muna 0.02/0.4 tk

Siirupi valmistamiseks keedetakse piimast ja 2/3 suhkrust siirup. Siirupit on hea keeta paksu põhjaga potis pidevalt segades, et põhja ei kõrbeks. Samal ajal tuleb 1/3 suhktuga panna muna vahustama ja listakse peene joana keemise ajal piimasiitupile. Siis kui siirup on saavutanud 105 kraadi. (Enne võib veidi siirupit lisada munasegule)

Kreem:

Kreemimargariin "Creme" 0.115kg
Vanilliin 0.001 kg
Brändi 0.004 kg
Kakao 0.016 kg.

Margariin vahustatakse valkjaks ja kohevaks, lisatakse  Sharlottsiirup samal ajal vahustades. Vahustamise lõpus listakse kakao ja Brändi.
Sharlottkreemi valmistasime 3 peale.

Trühvlipuru:

Kreemimargariin "Creme" 0.004 kg
Vanilliin 0.001 kg
Kakao 0.020 kg
Suhkur 0.072 kg
Vesi 0.024 kg

Keedetakse veest ja suhkrust pumatisiirup kuni 117 kraadi. Listakse margariin. Maitsestatakse ja lisatakse kakao. Segatakse kuni segu jahtub, suhkur kristalliseerub ja segu muutub tahkeks purutaoliseks massiks. Peene puru jaoks sõelutakse läbi sõela.

Ka puru valmistasime 3 peale.

Viimistlus:

Shokolaad 0.026kg
Valge shokolaad 0.015 kg

Shokolaad sulatatakse vesivannil ja pritsitakse sellest kaunistused, seejärel pritsitakse valgega pruuni peale.  Jäetakse tahkuma. Kaunistused tegime ka 3 peale.


Kokkupanek:

Tordi põhi lõigatakse kaheks. keeratakse teist pidi (alumine pool üles) ja immutatakse alumine kiht vähema osaga siirupiga. Seejärel määritakse vahele Sharlottkreem ja pannakse peale teine kiht põhja. Vahepeal vajutatakse tort ühtlaseks tordikettaga. Tort kaetakse kreemiga pealt ja külgedet. Seejärel kaetakse kogu tort trühvlipuruga. Ka kõljed. Kaunistatakse kreemist ornamendiga ja shokolaadikaunistusega.


Analüüs: 

Üldiselt õnnestus tort hästi. Nii põhi, kreem kui ka puru. Puruga kogu tordi katmist tuleb veel harjutada ja ka kreemiga ühtlaset katmist. Kaunistused Sharlottkreemist kippusid koos tüllega kaasa liikuma ja neid oli raske õigesse kohta saada. 

Küpsis Meelis kuvertüüriga.

Võibiskviittaignast valmistatud piklikud küpised, mis on omavahel kokku ühendatud täidisega ja pooleldi kaetud shokolaadiga.
Kogus: 1 kg

Taigen: 

Nisujahu 0.367 kg
Suhkur 0.207 kg
Muna 3 tk
Margariin 0.227 kg

Täidis: 

Tuhksuhkur 0.270 kg
Kakao 0.024 kg
Kondenspiim 0.048 kg
Brändi 0.003 kg
Vesi 0.047 kg

Viimistlus:

Tume kuvertüür 0.133 kg
Hele kuvertüür 0.133 kg
Kronin 0.037 kg


Valmistamine:

Võibiskviittaigna valmistamiseks vahustatakse margariin ja suhkur (20-30 minutit). Seejärel lisatakse järk järgult munad ja viimasena jahu. Pritsitakse ümara tüllega u 5 cm pikkused ribad. (Ribade servad võib pärast märja sõrmega sirgeks lükata). Küpsetatakse 210-230 kraadises ahjus 4-6 minutit. Täidise valmistamiseks segatakse kõik toorained kokku ja soojendatakse 40 kraadini (segu peab olema vedel, et annaks pritsida). Täidis pritsitakse jahtunud küpsise ühele poole. T'idisele asetatakse peale teine küpsis. Kokku surutud küpsised pannakse 5-10 minutiks külmikusse. Peale jahutamist kastetkse pool küpsise pinnast tempereeritud shokolaadi sisse.

Analüüs:

Taigen jäi mingil põhjusel kõva ja tihkem. Üks võimalus on, et segasin üle. Teine see, et kogus oli väga väike ja tundus, et rasvaine ja suhkur ei läinud piisavalt kohevaks vahuks (suhkru kristallid olid sees). Lisades muna muutus segu kergelt teraliseks ja ei olnud ilus ja kohev. Täidis ja kuvertüür õnnestus hästi.

Beseerull pohladega.

Prooviküpsetus. Kaks varianti: 1) Pastöliseeritud munavalgega 2) Tavalise munavalgega

Beseetaignast rull pähklilaastudega, täidiseks vahukoor ja pohlad.

Besee pähklitega:

Suhkur 0.300 kg
Munavalge 0.200 kg
Maapähklid 0.125 kg
Keedukreemi pulber 0.055 kg

Vahukoorekreem:

Vahukoor 0.200 kg
Stabilisaator Alaska 0.025 kg
Vesi 0.020 kg

Täidis:

Pohlad 0.250 kg

Valmistamine: 
Munavalge vahustatakse lisades järkjärgult suhkur. Kui munavalgevaht on tugev listakse purustatud maapähklid, mis on segatud keedukreemipulbriga. Seejärel pritsitakse taigen ribadena pannile (pärast annab paremini rullida ja jääb ilusam ka). Küpsetatakse 170-180 kraadil 20 minutit. Lastakse jahtuda. Seejärel määritakse vahele Vahukoorekreem ja puistatakse pohlad. Keeratakse rulli ja kaunistatakse tuhksuhkruga.

Esimese variandi puhul lisasin taignale purustatud maapähklilaastud, teisel juhul unustasin laastud purustada, aga see ei seganud taigna pritsimist. Esimese variandi puhul kasutasin pohlasid aga teise rulli puhul olid täidiseks vaarikad, mis sobisid samuti hästi. Samuti lisasin teise rulli puhul juurde täidisele 200 g vahukoort (esimene rull jäi pisut kuiv), samas tundus, et see kogus on liiga suur, sest täidis hakkas vahelt välja ajama. Parem kogus oleks kokku 0.300 kg vahukoort.

Vead: Vahukoore stabilisaator tuleb vahetult enne kokku segada, kui vahukooresegule lisada. Muidu jäävad tükid, sest hakkab kalgenduma.

Makroonid.

Selle poolaasta viimane töö.

• Munavalge (pastöliseeritud) kogus suhteliselt väike, aga lõpuks läheb lauavahustajas vahtu küll.
• Munavaht ei pea olema väga tugev vaid keskmise tugevusega.
• Tuhksuhkur tuleb kindlasti läbi sõeluda.
• Kuna tegime makroonid endale söömiseks, siis ei kaalunud taigent vaid tegime silma järgi pisikesed ca 2,5-3 cm läbimõõduga makroonipoolikud. 0,5 kg-st saime kokku 108 poolikut, ehk 54 makrooni.
• Kindlasti tuleks püsti jäänud taigna tipp märja sõrmega alla vajutada. Meil jäid tipud püsti.
• Võikreemi valmistamine. Kreemimargariin tuleb vahustada kaua u 20-30 minutit, et margariin läheks ilusti vahtu. (Käsimiksriga, sest kogus väike).
• Jagasime võikreemi makroonipoolikute vahel ära, saime 54 makrooni. 
• Makroonid olid hea konsistentsiga ei olnud seest nätsked, vaid ühtlase konsistentsiga.

Tassikeeksid sefiiriga (munavalgekreemiga).

Keeks Ekstra retsepti järgi tehtud tassikeeksid ja kaunistatud pealt sefiiriga, mida on õigem nimetada munavalgekreemiks, sest seal pole sees puuviljapüreed.

Tegime terve rühma peale keeksid: osad taigna ja osad sefiiri. Meie saime teha paarilisega 3 portsu sefiiri.

• Sefiiri siirupi keetmisel tuleb olla ettevaatlik, et temperatuur ei läheks üle 118-120. Meil esimesel korral läks, siis lisasime vett ja keetsime kuni saavutas taas 118 kraadi. 
• Samuti peab olema ettevaatlik, et ei paneks munavalget liiga vara vahustuma (ülevahustamise oht). Sellisel juhul tuleb panna aeglase käiguga vahustama. 
• Tegime 3 portsu sefiiri ja kõik korrad õnnestusid hästi, sefiir oli kohev ja paraja konsistentsiga.
• Värvisime sefiiri erinevate toiduvärvidega kreemjalt, mitte tugevalt. 
•  Sefiiri pritsimine. Üritasime teha roose. Esimesed ei õnnesunud, aga lõpupoole hakkas juba välja tulema. Parem oli pritsida suurema tülleotsaga.

Napoleoni kook või- ja keedukreemiga.

Napoleoni kook. Kiirlehttaignast kook, mille vahel või- ja keedukreem.

• Taigen tuleb kokku segada ja kaaluda. Jagada seitsmeks võrdseks osaks.
• Rullimine on selle toote puhul jällegi kõige aeganõudvam ja raskem ülesanne: kõik 7 taignaplaati peavad olema õige suuruse ja paksusega. 
• Kui põhjad on küpsetatud, siis tuleb kihtidevahele lisada kreem (jällegi kaalu järgi jagatud) ja pohlamoos.
• Kõige peale tuleb kreem ja üks puruks tehtud põhi (puru). 
• Kooki kokku pannes tuleb jälgida, et kook oleks ühtlase paksusega. 
• Lõpuks tuleb panna kook raskuse alla. (Ei pea panema).
  

Lihapirukad

Lihapirukad. Lihatäidisega pirukad, pärmitaignast. Kihistatud. Tegime terve rühmaga.

• Toorained segatakse, viimasena lisatakse margariin. (Muna jäi taignasse lisamata, seega tuli juurde lisada vett).
• Kihistamiseks määritakse taignale margariin. 
• Täidis oli juba olemas, see tuli tootesse ainult lisada.
• Taigen rullitakse ja lõigatakse ruudukujulisteks tükkideks, keskele lisatakse täidis ja volditakse kokku nagu ümbrik, keeratakse ümber ja asetatakse plaadile, määritakse munaga.
• Taigen kerkis hästi, oli pehme ja maitsev.