Küpsis pähklilõik.

Või- biskviittaignast kihiline küpsis, mis on omavahel ühendatud keedisega. Pealispind on kaetud keedisega ja röstitud pähklitega.

Kogus 1 kg.

Taigen:

Nisujahu 0.225 kg
Suhkur 0.225 kg
Muna 4,7 tk/0.237 kg
Margariin 0.225 kg
Vanilliin 0.001 kg

Suhkur ja margariin  vahustatakse, lisatakse juurde järk-järgult muna. Vahustatud massile segatakse ettevaatlikult juurde sõeltutud jahu.  Ühele küpsetuspaberiga kaetud plaadile määrida taigen. Küpsetatakse 200-215 kraadil 8-12 minutit.

Vormimine: 

Keedis 0.340 kg

Valmis pooltooted lõigatakse 4 sama suuruseks plaadiks ja ühendatakse keedisega.

Viimistlus: 

Pähklid 0.128 kg

Viimane moosikiht (kõige peal) puistatakse üle pähklitega. Toote servad lõigatakse ühtlaseks ja seejärel lõigatakse u 2cm x 6cm tükkideks.

Analüüs: 

Taigna segamisel lisasin muna siiski liiga korraga ja taigen muutus vedi tükiliseks. Seega peab vahustatud või ja suhkrusegule muna lisama väga ettevaatlikult. Taigen tuleb plaadile määrida väga ühtlase kihina, muidu kõrbevad servad ära, või jääb toode mõnest kohast toores. Hoolimata taigna teraliseks muutumisest, õnnestus toode hästi, taigen kerkis ilusti ja oli pehme. Määrimist peab veel harjutama.

Mustsõstar Musi.

Minikook, mis koosneb liivataigna põhjast, millel on mustsõstratäidis ja vahukommimass. Pealt kaetud tumeda sokolaadiga ja kaunistatud tumedast glasuurist kaunistusega.
Kogus 30 tk, 1 tk mass u 30 g.

Muretaigen: 

Muretaignasegu Mürbella 0.260 kg
Margariin 0.130 kg
Muna 0.025 kg

Kõik toorained segatakse miksris ühtlaseks massiks ja jäetakse külmkusse tahenema u 20 minutiks. Taigen rullida 0.5 cm paksuseks ja vajutada ümmarguse vormiga välja läbimõõduga 5.5 cm kettad. Küpsetada ahjus 200 kraadi u. 6 minutit.


Mustsõstratäidis:

Suhkur 0.030 kg
Vesi 0.030 kg
Mustsõstrad 0.240 kg
Kabi 0.015 kg

Vahukommimass:

Mustsõstrapüree:
Suhkur 0.015 kg
Vesi 0.015 kg
Mussõstrad

Vahumass:
Zelatiin 0.010 kg
Vesi 0.05+0.05 kg
Mustsõstrapüree 0.100 kg
Munavalgemass 0.060 kg
Suhkur 0.235 kg
Glükoosisiirup 0.040 kg

Mustsõstrapüree tegemiseks tasub võtta kõik mustsõstrad nii täidise kui vahukommimassi jaoks ja teha segu koos. Selleks keedetakse suhkrust ja veest siirup ja lisatakse saumiksriga püreestatud mustsõstrad. Saadud segu aetakse läbi sõela. See osa, mis läheb täidiseks, sellele lisatakse Kabi, segatakse korralikult läbi ja pannakse külmikusse tahenema.
Teine osa, mis läheb vahukommi masssi sisse, sinna Kabi ei panda.

Vahumassi tegemiseks pannakse zelatiin külma veega (0.05 kg) punduma. Suhkrusiirup (118 kraadi) keedetakse 0.05 kg veest ja 0.235 kg suhkrust. Munavalgemass vahustatakse ja ja lisatakse sellele suhkrusiirup. Samal ajal kuumutatakse zelatiini- veemass koos mustsõstrapüree ja glükoosisiirupiga 60-70 kraadini ja lisatakse peene joana munavalgevahukreemile vahustamist katksestamata ja vahustatakse seni kuni mass hakkab servadest lahti lööma.

Mass pritsitakse küpsise põhjale, kuhu on eelnevalt lisatud mustsõstratäidis. Asetatakse seejärel kümikusse tahenema ja kaetakse hiljem sokolaadiga ja kaunistatakse.

Analüüs:
Üldiselt õnnestus toode hästi. Kindlasti peab vaatama, et küpsisepõhjad oleksid ühe paksused, muidu võivad olla ebaühtlase küpsuseastmega. Mustsõstra täidist tehes suruda nii palju läbi sõela kui võimalik (et kadu oleks väike). Ainuke asi, mis võiks olla teisiti selle toote puhul on see, et sokolaadi oli liiga palju. Õrn mustsõstra maitse kadus suure hulga sokolaadi maitse varju ära. Mõtekas oleks veidi sokoladi peale niristada ainult.

Puuvilja- kohupiimatort

Selle koogi tegemist alustasime fruktodisaini tunnis puuviljadest kaunistuste tegemisega. Kaunistused tegime õuntest ja viinamarjadest.

Kahest immutatud biskviidist koosnev tort, vahel ja peal kohupiimakreem, pealt kaunistatud puuviljade ja zeleega. Küljed on kaetud kookoshelvestega. Kaal vastavalt tellimusele. Tordid tegime mitme peale.

Biskviit: 

Nisujahu  0.070 kg
Suhkur 0.060 kg
Muna 0.150 kg/ 3tk

Valmistatakse klassikalisel meetodil. Kasutasime erineva kukjuga vorme. Küpsetamine 180-220 kraadi. 25-40 minutit.

Immutus:

Suhkur 0.080 kg
Vesi 0.090 kg

Suhkrust ja veest keedetakse siirup, jahutatakse 20 kraadini.

Kohupiimakreem: 

Kohupiim 0.250 kg
Creme margariin 0.095 kg
Frio pulber 0.025 kg
Vesi 0.060 kg
Puudersuhkur 0.115 kg
Sidruniaroom 0.004 kg


Vahustatakse margariin ja tuhksuhkur. Frio segatakse veega ja listatakse kreemile. Kohupiim vahustatakse (me ei vahustanud) ja segatakse kreemiga. Lisatakse sidruniaroom ja segatakse.

 Viimistlus: 

Claro pulber 0.013 kg
Suhkur 0.025 kg
Vesi 0.163 kg
Kookoshelbed 0.025 kg
Puuviljad 0.134 kg

Claro pulber segatakse suhkruga ja puistatakse keevasse vette. Keedetakse ja eemaldatakse vaht. Jahutatakse 60 kraadini.

Tordi küljed kaetakse kookoshelvestega. Pealispind kaunistatakse puuviljadega ja kaetakse zeleega.

Analüüs:

Kuna tordid olid suhteliselt väiksesed, siis kõiki puuviljadesr kaunistusi kasutada ei saanud, sest need olid liiga suured.
Kohupiim ei tohi olla liiga külm, kui see lisatakse kreemile. Vastasel juhul läheb kreemi tekstuur tükiliseks nagu juhtus meil. Ülejäänud komponendid õnnestusid. Biskviit oli hea tekstuuriga, kohev.
Tulemuseks saime erineva kuju ja suurusega tordid, mille iga grupp kaunistas vastavalt omale soovile.

Küpsis keeleke

Küpsis keeleke.


Võibiskviittaignast valmistatud pikliku kujuga küpsised.


Taigen:

Nisujahu 0.500 kg
Suhkur 0.320 kg
Muna 7 tk/ 0.320 kg
Margariin 0.320 kg

Margariin vahustatakse suhkruga (ca 30-40 minutit). Lisatakse järkjärgult muna. Lisasin muna liiga kiiresti ja võisegu läks seega peeneteraliseks ja ei olnud enam nii kohev. Pärast jahu lisamist muutus taigna konsistents siiski suhteliselt normaalseks ja andis hästi pritisida.

Pritsitakse u 2 cm laiused ja 6 cm pikkused ribad kasutades tüllet läbimõõduga 10-12.

Küpsetatakse 198-200 kraadi 6-8 minutit. Jahtunult pakitakse 250g kaupa karpidesse.

Tort trühvel

Tort trühvel 1kg.

Kahest immutatud biskviitpõhjast koosnev tort, kokku pandud Sharlott.


Biskviit:

Nisujahu 0.115 kg
Suhkur 0.114 kg
Muna 0.250kg/ 5 tk
Tärklis 0.027 kg

Biskviidi valmistamiseks vahustasin munavalge, lisades suhkru järkjärgult. Siis munakollased ettevaatlikult segades. Viimasena listakse jahu. (Munavalge ei tohi olla liiga liiga kõva vaht, muidu jääb biskviit veidi tükiline). Taigen pannakse 22cm läbimõõduga vormi ja küpsetatakse 180-190 kraadi 25 minutit.

Immutussiirup :

Suhkur 0.130 kg
Vesi0.150 kg
Brändi 0.009 kg

Suhkrust ja veest keedetakse siirup, jahutatakse 20 kraadini, maitsestatakse Brändiga. Tegime siirupi 6 peale.

Sharlottkreem:

Siirup:

Piim 0.086 kg
Suhkur 0.129 kg
Muna 0.02/0.4 tk

Siirupi valmistamiseks keedetakse piimast ja 2/3 suhkrust siirup. Siirupit on hea keeta paksu põhjaga potis pidevalt segades, et põhja ei kõrbeks. Samal ajal tuleb 1/3 suhktuga panna muna vahustama ja listakse peene joana keemise ajal piimasiitupile. Siis kui siirup on saavutanud 105 kraadi. (Enne võib veidi siirupit lisada munasegule)

Kreem:

Kreemimargariin "Creme" 0.115kg
Vanilliin 0.001 kg
Brändi 0.004 kg
Kakao 0.016 kg.

Margariin vahustatakse valkjaks ja kohevaks, lisatakse  Sharlottsiirup samal ajal vahustades. Vahustamise lõpus listakse kakao ja Brändi.
Sharlottkreemi valmistasime 3 peale.

Trühvlipuru:

Kreemimargariin "Creme" 0.004 kg
Vanilliin 0.001 kg
Kakao 0.020 kg
Suhkur 0.072 kg
Vesi 0.024 kg

Keedetakse veest ja suhkrust pumatisiirup kuni 117 kraadi. Listakse margariin. Maitsestatakse ja lisatakse kakao. Segatakse kuni segu jahtub, suhkur kristalliseerub ja segu muutub tahkeks purutaoliseks massiks. Peene puru jaoks sõelutakse läbi sõela.

Ka puru valmistasime 3 peale.

Viimistlus:

Shokolaad 0.026kg
Valge shokolaad 0.015 kg

Shokolaad sulatatakse vesivannil ja pritsitakse sellest kaunistused, seejärel pritsitakse valgega pruuni peale.  Jäetakse tahkuma. Kaunistused tegime ka 3 peale.


Kokkupanek:

Tordi põhi lõigatakse kaheks. keeratakse teist pidi (alumine pool üles) ja immutatakse alumine kiht vähema osaga siirupiga. Seejärel määritakse vahele Sharlottkreem ja pannakse peale teine kiht põhja. Vahepeal vajutatakse tort ühtlaseks tordikettaga. Tort kaetakse kreemiga pealt ja külgedet. Seejärel kaetakse kogu tort trühvlipuruga. Ka kõljed. Kaunistatakse kreemist ornamendiga ja shokolaadikaunistusega.


Analüüs: 

Üldiselt õnnestus tort hästi. Nii põhi, kreem kui ka puru. Puruga kogu tordi katmist tuleb veel harjutada ja ka kreemiga ühtlaset katmist. Kaunistused Sharlottkreemist kippusid koos tüllega kaasa liikuma ja neid oli raske õigesse kohta saada. 

Küpsis Meelis kuvertüüriga.

Võibiskviittaignast valmistatud piklikud küpised, mis on omavahel kokku ühendatud täidisega ja pooleldi kaetud shokolaadiga.
Kogus: 1 kg

Taigen: 

Nisujahu 0.367 kg
Suhkur 0.207 kg
Muna 3 tk
Margariin 0.227 kg

Täidis: 

Tuhksuhkur 0.270 kg
Kakao 0.024 kg
Kondenspiim 0.048 kg
Brändi 0.003 kg
Vesi 0.047 kg

Viimistlus:

Tume kuvertüür 0.133 kg
Hele kuvertüür 0.133 kg
Kronin 0.037 kg


Valmistamine:

Võibiskviittaigna valmistamiseks vahustatakse margariin ja suhkur (20-30 minutit). Seejärel lisatakse järk järgult munad ja viimasena jahu. Pritsitakse ümara tüllega u 5 cm pikkused ribad. (Ribade servad võib pärast märja sõrmega sirgeks lükata). Küpsetatakse 210-230 kraadises ahjus 4-6 minutit. Täidise valmistamiseks segatakse kõik toorained kokku ja soojendatakse 40 kraadini (segu peab olema vedel, et annaks pritsida). Täidis pritsitakse jahtunud küpsise ühele poole. T'idisele asetatakse peale teine küpsis. Kokku surutud küpsised pannakse 5-10 minutiks külmikusse. Peale jahutamist kastetkse pool küpsise pinnast tempereeritud shokolaadi sisse.

Analüüs:

Taigen jäi mingil põhjusel kõva ja tihkem. Üks võimalus on, et segasin üle. Teine see, et kogus oli väga väike ja tundus, et rasvaine ja suhkur ei läinud piisavalt kohevaks vahuks (suhkru kristallid olid sees). Lisades muna muutus segu kergelt teraliseks ja ei olnud ilus ja kohev. Täidis ja kuvertüür õnnestus hästi.

Beseerull pohladega.

Prooviküpsetus. Kaks varianti: 1) Pastöliseeritud munavalgega 2) Tavalise munavalgega

Beseetaignast rull pähklilaastudega, täidiseks vahukoor ja pohlad.

Besee pähklitega:

Suhkur 0.300 kg
Munavalge 0.200 kg
Maapähklid 0.125 kg
Keedukreemi pulber 0.055 kg

Vahukoorekreem:

Vahukoor 0.200 kg
Stabilisaator Alaska 0.025 kg
Vesi 0.020 kg

Täidis:

Pohlad 0.250 kg

Valmistamine: 
Munavalge vahustatakse lisades järkjärgult suhkur. Kui munavalgevaht on tugev listakse purustatud maapähklid, mis on segatud keedukreemipulbriga. Seejärel pritsitakse taigen ribadena pannile (pärast annab paremini rullida ja jääb ilusam ka). Küpsetatakse 170-180 kraadil 20 minutit. Lastakse jahtuda. Seejärel määritakse vahele Vahukoorekreem ja puistatakse pohlad. Keeratakse rulli ja kaunistatakse tuhksuhkruga.

Esimese variandi puhul lisasin taignale purustatud maapähklilaastud, teisel juhul unustasin laastud purustada, aga see ei seganud taigna pritsimist. Esimese variandi puhul kasutasin pohlasid aga teise rulli puhul olid täidiseks vaarikad, mis sobisid samuti hästi. Samuti lisasin teise rulli puhul juurde täidisele 200 g vahukoort (esimene rull jäi pisut kuiv), samas tundus, et see kogus on liiga suur, sest täidis hakkas vahelt välja ajama. Parem kogus oleks kokku 0.300 kg vahukoort.

Vead: Vahukoore stabilisaator tuleb vahetult enne kokku segada, kui vahukooresegule lisada. Muidu jäävad tükid, sest hakkab kalgenduma.